Ich sags ungern, aber das ist ganz klar noch ein Grund mehr Euren Vertrag bzw. euer Hosting Paket dort mal gegen was aktuelles zu tauschen.
Normaler Weise sollte der Mail Server Eures Providers den Envelope To: Header mit der Adresse füllen für welche die Mail per SMTP ursprünglich eingeliefert wurde und einen bereits vorhandenen Envelope-To: Header auch niemals überschreiben.
Bei der Chayns Mail müsste gemäß des ältesten Received Headers:
Received: from mail.tobit.software ([62.153.122.27]) by mx.kundenserver.de
(mxeue101 [217.72.192.67]) with ESMTPS (Nemesis) id 1MRUpv-1rHadA015R-00KAMp
for <user01@domain.de>; Tue, 27 Feb 2024 11:01:05 +0100
Der Envelope To: Header folglich den Inhalt user01@domain.de bekommen wenn die Mail das erste mal auf mx.kundenserver entgegen genommen wird.
Statt dessen trägt der 1&1 Server dort die Adresse des Catchall Postfachs admin@domain.de ein, was vermutlich dadurch zu Stande kommt das von Euch genutzte Altsystem 1&1 das Altsystem hinter dem sein aktuellen System von 1&1 IONOS arbeitet. Dieses neue System scheint aber bereits einen Teil der Informationen zu haben und auch auszuwerten, welche eigentlich nur der letzte Mailserver des Providers auswerten sollte und somit der letzte Server die Mail bereits für das catchall Postfach übergeben bekommt, was zwangsläufig zu Problemen führen muss.
Allerdings ist Eure Situation da nicht der einzige Schuldige, denn wenn Chayns die Mail mit einem To: Header verschicken würde könnte Euer David Server sie dennoch korrekt zuordnen, da Ihr ihn ja scheinbar bislang gar nicht nach dem Envelope-To Header schauen lasst.